随着健康和预防疾病意识增强，养生和调理被越来越多的人追捧。
常言道，病从口入，食养结合，怎么吃是大家尤其关心的，由此而衍生出的「食物相生相克」「食物酸碱平衡」的传言屡见不鲜。作为临床一线医生的我们总会在接诊时被诸如此类的问题：「大夫，我是酸性体质，是不是不能吃桔子、喝汽水？」「酸性体质是不是容易得病？」……面对这样的问题，我们应该怎么回答呢？「酸性体质易致病，要预防首先要管住爱吃『酸食』的嘴」，这说法靠谱吗？我们来看看营养科医生怎么说的吧。
郑西希
北京协和医院临床医师，毕业于协和医学院，是一个有着一枚吃货的心和一个学术控的医学女博士。
食物怎么分酸碱性？——靠的不是舌头是 PRAL
问：真的有酸性食物和碱性食物之分吗？酸性水果、碳酸饮料是不是都是酸性食物？
在营养学中，食物确实分「酸碱性」。但这里的酸碱性和我们日常的理解有所不同。比如下面的一些食物，你觉得哪个酸哪个碱呢？可以在心里默默排个序，看看和最终的酸碱性是不是一致。
柠檬
可乐
菠菜
酸奶
鸡肉
米饭
果醋
酸黄瓜
其实食物酸碱度的评判并不是基于尝起来的味道，而是根据食物在体内经过代谢所产生的剩余产物是偏酸还是偏碱来决定。判断的方法有几种，几十年前常用的是「灰分法」，按照食物燃烧后灰分的化学成分和矿物质多少来判断。但灰分其实不能代表体内代谢的实际产物，所以近 30 年营养学上主要用潜在肾酸负荷（Potential Renal Acid Load, PRAL）和净排酸量（Net Acid Excretion, NAE）来评估。
这两个指标都与肾脏相关，因为肾是人体酸碱代谢的一个重要途径。PRAL 是针对某一种食物的评估，而 NAE 可反映所有膳食对肾脏代谢的总影响 [1]。PRAL 的单位是 mEq，它代表的是每 100 g 食物吃进身体之后经过消化吸收和代谢最终产生酸性代谢产物的多少：
PRAL = 0 代表食物代谢后是中性的
PRAL＞0 代表食物代谢后是酸性的
PRAL＜0 代表食物代谢后是碱性的
了解了食物酸碱是如何衡量的，现在来看看刚才举出的几种食物在体内产生的酸负荷 PRAL 是怎么样的吧，这是把它们从碱到酸排序的结果。
是不是和直觉有些不一样呢？吃起来很酸的柠檬、果醋和酸黄瓜由于在体内代谢最终产物是碱性的，所以是碱性食物；可乐之类的碳酸饮料虽然口味偏酸，但 PRAL 值几乎接近中性，比主食还要「碱」；没有什么酸味的主食、肉类反而是酸性的。
从食物种类和宏量营养素含量的角度讲，因为蛋白质中含有磷、硫和有机酸，蛋白质含量高的食物会偏酸性，比如奶酪、肉类、鱼类及奶制品；谷物在体内代谢之后也是以酸性代谢产物为主；饮料一般是中性或偏碱的；而新鲜的水果和蔬菜是最主要的碱性食物。
真的存在酸碱体质之说吗？——其实健康人的 pH 值都是稳定的
问：既然食物确实存在酸碱性，那酸碱体质也是存在的咯？
在这里我们很肯定地回答你：酸碱体质是没有科学依据的，因为正常人的身体中 pH 值是稳定的。
人体是一个与外界相对独立的系统，体内生理活动的环境又叫「内环境」，为了维持正常生理功能，这个「内环境」需要维持「稳态（homeostasis），我们的身体会通过各种方式来维持「稳态」。而「稳态」中重要的一环就是 pH 值，只有 pH 值稳定，各种生理活动才能有条不紊的进行。正常人体内的 pH 值都是在 7.35-7.45 这个很窄的范围内波动的。
只有在极端的病理情况下才会出现人体内环境酸碱失衡，出现临床上所谓的「酸中毒（pH≦7.35）」或者「碱中毒（pH＞7.45）」的症状。这些病理情况根据导致酸碱紊乱的病因又可以分为四类 [2]：
代谢性酸中毒：组织灌注不足，或者有机酸大量生成如糖尿病酮症酸、乳酸酸中毒等
代谢性碱中毒：如体液损失、缺钾等
呼吸性酸中毒：各种呼吸系统、神经系统疾病导致 CO2 潴留
呼吸性碱中毒：各种呼吸系统、神经系统疾病导致过度通气，CO2 大量排出
除了整个人体内环境的 pH，还有一些身体局部的 pH，比如胃中有胃酸 pH 很低，女性阴道的 pH 值也是偏酸的。这些微环境的 pH 与局部的生理功能有关，如果局部酸碱平衡被破坏也会出现问题，比如很多消化酶是在较低的 pH 值下才能发挥作用的，在低 pH 值下大部分细菌也无法生存。如果胃内的 pH 值过高，那么可能导致消化不良，还有可能造成菌群紊乱。
所以只要是能吃能跑的健康人，体内的 pH 值没有严重紊乱时都会在 7.35-7.45 的区间内，所谓的「酸碱体质」根本就不存在。
酸性食物吃多了怎么办？——自我调节功能来帮你
问：刚才说肉类、谷物一般是酸性的，我天天都吃真的不要紧吗？为什么 pH 值还会保持稳定呢？
说到这里，我们就要膜拜一下人体强大的自我调节功能了！为了维持体内酸碱环境的稳定，人体有三大调节系统。
首当其冲的是血液中「缓冲系统」，为了防止 pH 出现突然波动，血中的弱酸和弱碱离子比如 HCO3-/H2CO3 会和多余的酸或碱结合稳定 pH 值。接下来快速反应的是呼吸系统，我们的身体会通过改变呼吸深度和频率从而调整呼出的 CO2 来调节 pH 值。最后的总调节器官是肾脏，是人体的化工厂，肾脏的强大代谢功能可以排出代谢多余的酸或碱维持 pH 稳定。
当某些脏器出现疾病，影响了代谢功能时，「吃」才可能导致酸碱失衡。如肾脏是对于酸碱平衡最重要的脏器，慢性肾衰的患者即便吃得和正常人一样，也会容易出现酸中毒，需要用药物或者透析的方法帮助排出这些酸性代谢产物。其中的因果关系是「脏器出问题导致酸碱性变化」，而不是「酸碱性变化导致脏器出问题」。
所以只要身体健康，一般不会因为日常的吃饭喝水而影响到酸碱平衡，不然医院的门诊可要忙翻啦！
怎样吃才最健康？——均衡饮食身体棒
问：既然正常饮食不用担心会影响酸碱平衡，那我们要怎样吃才能更加健康呢？
均衡饮食是健康的秘密。我们日常的饮食含有五大营养素，分别是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。这五大营养素「各司其职」，或是提供能量，或是构成人体组织，或是维持生理机能及促进生长发育。
只有均衡饮食，全面摄取营养，我们的身体才能有条不紊，健健康康。如果天天纠结于酸性食物还是碱性食物更好而挑食偏食，就会出现营养不良、超重肥胖，或是因为缺乏某些特定矿物质或维生素而产生各种疾病。
所以，切莫听信谣言，盲目杜绝酸性食物，最后反而伤害了健康！
看完上文的分析大家应该明白：
食物的酸碱性和尝起来酸不酸没有关系；
食物经消化吸收代谢后的偏酸或偏碱产物，会经三大系统调节排出，所以其酸碱性也不会对人体平衡产生太大影响；
「酸碱体质」的说法更是没有科学依据；
要想身体健康，离不开均衡饮食。
希望大家通过这个话题，都能学会理性思考，只要以知识做武器，再多的谣言来都不怕啦！夏天到了，是不是能放心地喝几罐冰橙汁、冰汽水，美滋滋地看球啦！
参考文献：
[1] Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. J Am Diet Assoc 1995;95:791–7.
[2] Rose, B.D.; Post, T.W. Clinical Physiology of Acid-Base and Electrolyte Disorders, 5th ed.; McGraw-Hill: New York, NY, USA, 2001; ISBN-10: 0071346821, ISBN-13: 9780071346825.
[3] 史信.《中国居民膳食指南 (2016)》发布. 中国妇幼健康研究, 2016, 27(5):30-30.
