作为消化科医生，大家似乎都有「共识」：节日期间，是 AP 的高发季。至于原因嘛，好像就是因为饮酒、暴饮暴食、高脂饮食等等。
但是如果进一步问，具体哪些食物会引起 AP，是否有循证依据，其具体机制是什么？可能很多人并不能准确回答出来。下面就让我们一起来梳理一下那些可能引起 AP 的食物。
酒精：被教科书列为 AP 的最常见病因之一，仅次于胆道疾病，其危害是毋庸置疑的。引起 AP 的机制可能包括：促进胰液分泌，当胰管引流不畅时造成胰管内高压损伤胰腺泡；此外，酒精及其代谢产生的活性氧自由基也可直接损害胰腺泡。
高血糖负荷饮食：2014 年在超过 8 万人的一项研究发现，此类饮食可增加非结石性 AP 的发病率。
油脂、红肉、蛋、奶类：2017 年的一项大样本队列研究表明，富含此类的食物，可增加胆石性 AP 的发生率，原因似乎是其所含的饱和脂肪酸及胆固醇。
鳕鱼、鳕鱼籽：相关研究表明，此类食物所致的 AP 可能与 IgE 升高所致的变态反应有关。
水果：对，你没有看错！多种水果，包括香蕉、猕猴桃，被报道可引起 AP。其机制当然与高脂无关，研究表明，此类患者体内 IgE 水平升高，部分患者还并存过敏性鼻炎、支气管哮喘等其他过敏性疾病。提示变态反应可能是发病机制。
马铃薯、芥茉：有少数报道，发病机制尚不明确。
上面列举了这么多可能引起 AP 的食物，可能有些是大大出乎你的意料的。这样，就不得不谈谈部分食物导致 AP 的一个重要发病机制：变态反应。
早先，人们知道部分食物中所含的过敏原可导致变应性胃肠炎（如嗜酸粒细胞性胃肠炎）。1933 年在实验动物中发现食物中的过敏原可导致 AP，此后，多项研究发现蛋、奶、肉类食物可能因为所含的异种蛋白引发变态反应导致 AP。甚至水果也可因此导致 AP。
具体的机制可能如下：食物中过敏原经肠道抗原提呈细胞吞噬处理后，通过三条途径活化免疫相关细胞：一是通过 IgE 途径活化中性粒细胞；二是通过 B 细胞介导活化肥大细胞及嗜碱性细胞，使之脱颗粒释放白三烯、组胺等炎性细胞因子；三是活化 T 细胞及嗜酸细胞，亦使之释放炎性细胞因子。以上三种途径的共同结果是激活胰腺酶原，导致 AP。
Inamura 等学者通过内镜检查及病理学检查，发现此类患者的十二指肠壶腹存在炎性改变，粘膜层及粘膜下层存在大量肥大细胞聚集。因此推测，食物中过敏原引起壶腹炎症、乳头开口梗阻，进而导致胆汁反流胰管、激活胰酶是重要的发病机制。
谈了这么多引起 AP 的食物，其实也有不少能够保护胰腺，降低 AP 发病率的食物。
蔬菜：2013 年 GUT 上的一项样本数超过 8 万人的研究表明，增加蔬菜的摄入可使胆石性 AP 发生率下降 17%，而水果似乎没有这个作用。
鱼类：2015 年一项队列研究表明，鱼类摄入可降低非结石性 AP 的发生风险。
其他：2017 年的一项超过 14 万人的队列研究表明，咖啡、维生素 D 以及膳食纤维减少胆石性 AP。
总之，我们知道了哪些具体食物可诱发 AP，也知道了除了酒精及脂类可直接损害胰腺而发病外，很多食物是由所含过敏原通过变态反应导致 AP。 欢度节日时，少饮酒、少进食高热量高脂食物，多进食蔬菜总是不会错的！当然，有过敏体质的人还要格外注意文中提到的那些食物。
参考文献
1.Oskarsson V, Sadr-Azodi O, Orsini N, Andre´n-Sandberg A , Wolk A. High dietary glycemic load increases the risk of non-gallstonerelated acute pancreatitis: a prospective cohort study. Clin Gastroenterol Hepatol. 2014; 12: 676–682.
2.Setiawan VW, Pandol SJ, Porcel J, et al. Dietary factors reduce risk of acute pancreatitis in a large multiethnic cohort. Clin Gastroenterol Hepatol. 2017; 15: 257e3–265e3.
3.Oskarsson V, Sadr-Azodi O, Orsini N, Andre´n-Sandberg A , Wolk A. Vegetables, fruit and risk of non-gallstone-related acute pancreatitis: a population-based prospective cohort study. Gut. 2013; 62: 1187–1192.
4.Oskarsson V, Orsini N, Sadr-Azodi O, Wolk A. Fish consumption and risk of non-gallstone-related acute pancreatitis: a prospective cohort study. Am J Clin Nutr. 2015; 101: 72–78.
5. Murli Manohar, Alok K Verma, Sathisha Upparahalli Venkateshaiah, Hemant Goyal, Anil Mishra. Food-Induced Acute Pancreatitis. Digestive diseases and sciences. 2017; 62(12): 3287-3297.
