饮食对肿瘤的发生发展起到一定的作用，这已由不同证据级别的研究所证实，美国国家癌症研究所Abnet为首的多位学者就饮食与上消化道肿瘤的关系进行了综述，于近期发表在Gastroenterology杂志上。
水果与蔬菜
食管癌、胃癌及某些癌前病变的发生风险都与水果与蔬菜的摄入有关，具体可能会因部位及病理类型而异。系统评价显示，水果与蔬菜摄入量高者发生食管癌及胃癌的风险降低，有学者甚至建议每日水果及蔬菜的摄入总量不低于400g。
水果、蔬菜对胃癌的影响可能与肿瘤类型、部位及个人因素有关。欧洲一项大型前瞻性研究表明，高水果及蔬菜摄入人群发生胃癌的风险降低，且仅在新鲜水果与胃癌、柑橘类与贲门癌、吸烟及北欧人群中有统计学意义。
类似的，高水果及蔬菜摄入能降低食管鳞癌及腺癌发病风险，并且除了摄入总量，摄入品种的多样性也是重要因素。欧洲一项研究表明，摄入水果与蔬菜种类与食管鳞癌发病呈负相关。
水果蔬菜降低肿瘤发生危险的机制可能在于阻止癌前病变进一步发展。荷兰一项研究表明，蔬菜摄入量高的男性人群发生Barrett食管的风险较低，摄入水果者或女性人群Barrett食管的发病风险则无显著改变。
肉类
红肉及加工过的肉类能增加消化道肿瘤的发病风险，这一观点在结直肠癌中普遍得到证实。某些烹饪方法产生的杂环胺类、亚硝基复合物、多环芳烃及红肉中的高亚铁血红素都与肿瘤发病有关。饮食摄入数据库（如CHARRED）能提供肉食中可能的致癌物。
病例对照研究显示，红肉与食管癌的发生风险密切相关，队列研究也提供类似但较弱证据。研究还显示，亚铁血红素可能是发生食管癌的最直接潜在因素。类似，病例对照研究显示，红肉与胃癌的发生相关，但队列研究暂不支持。
研究表明，不同食物与胃肠道菌群的相互作用可能影响肿瘤发生。肠道细菌能减少亚硝胺含量，而后者是某些肿瘤的致癌物。此外，饮食能迅速且显著地改变结肠菌群而影响整个机体，如肠道细菌分解红肉中胆固醇后形成的代谢物与粥样硬化形成相关。
热饮
早在1939年，WL Waston等回顾了771例食管癌患者的临床资料后，认为食管癌可能与长期热刺激作用有关。此后，学者们又进行了大量的临床及流行病学研究，目前获得公开发表的是，马黛茶与食管鳞癌发生相关，而热茶与食管鳞癌的关系尚不明确。
几乎无研究显示咖啡会增加食管癌风险，相反，新近研究表明咖啡具有保护作用。尽管有几项研究表明，热茶会增加食管癌风险，但其他研究则显示上述两者无关联或者热茶起保护作用，也许只有大量饮用特别热的茶才会增加食管癌风险。
相关研究存在结果不一的原因可能与茶、咖啡等的具体成分存在异质性有关。马黛茶含有大量多环芳烃，因而可能具有致癌作用。相反，绿茶中所含茶多酚被证实有抑制增殖、抗血管生成、促进凋亡、增强免疫力等作用，然而仅在细胞系或动物模型中获得证实。
也有学者研究茶、咖啡及马黛茶与其他消化道肿瘤的关系，但结果难以统一，其中有趣且推广度较高的假说是咖啡有助于预防肝癌。
微量元素、抗氧化剂及复合维生素
全民推广提高水果及蔬菜摄入量存在困难，有学者研究其起抗癌作用的主要成分，其中抗氧化微量营养素及纤维素广受青睐。维生素C、维生素E、β胡萝卜素、硒等能预防氧化损伤，理论上，饮食中添加微量元素有助于预防肿瘤。
研究表明，添加微量元素对孕妇、恶性贫血者有益，但其能预防肿瘤的证据仍然缺乏。观察性研究表明，血浆维生素E、β胡萝卜素、硒、视黄醇及其他微量元素的水平与消化道肿瘤发生风险呈负相关，仍需前瞻性对照性研究进一步证实。
中国林县的研究表明，给予营养不良人群补充维生素E、β胡萝卜素、硒有助于降低胃癌发生，营养良好人群是否也能获得相同效果仍待研究。根据现行指南及共识意见，不推荐像美国那样推广添加微量元素，甚至有证据显示添加复合维生素可能有害。
维生素D
研究表明，维生素D水平下降可能增加结直肠、胰腺及其他器官肿瘤的发生风险。
维生素D水平与上消化道肿瘤发生风险相关研究结果不一。有研究表明，高维生素D水平将增加食管鳞癌风险，而对胃癌可能无影响，也有研究表明，维生素D水平与上消化道肿瘤发生无关，基于现有研究的异质性，仍需大样本量及高质量的研究辨明这一争端。
腌菜
一项包含34项研究的Meta分析显示，食用腌菜将使食管鳞癌发生风险增加2倍，但是纳入的研究大部分为回顾性研究，仍需更多前瞻性研究支持。另一项包含60项研究的Meta分析同样显示，腌菜将增加胃癌发生风险。
腌菜形成的关键因素是细菌与真菌繁殖及发酵作用，但过程中会产生潜在致癌的真菌毒素及亚硝胺盐，因此建议避免食用腌菜或避免类似制备方法。
食盐
世界癌症基金会/美国癌症研究所认为食盐及盐焗食品可能诱发胃癌。早在1965年，Joossens等发现食盐可能是中风及胃癌的危险因素。1996年，有研究更直接地显示了食盐与胃癌的关系：胃癌的死亡率与24小时尿盐排出量相关。
一项包含10个队列研究的Meta分析显示，高食盐摄入者胃癌的发生风险增加，其原因是食盐可能增加亚硝基胍的致癌作用、破坏碳酸氢盐屏障从而导致炎症及萎缩、增强幽门螺杆菌的致癌作用等。
咖啡
咖啡是一种广受欢迎的饮料，尽管存在失眠、焦虑、烧心、戒断综合征等副作用，仍有许多证据表明其对消化道肿瘤等慢性疾病有益。研究表明咖啡与结直肠癌及食管癌发病呈负相关，而与胃癌无关。最近一项Meta分析显示，咖啡能降低肝癌发生风险，且咖啡对肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利作用。
上述发现十分有趣，但咖啡的抗癌机制及主要抗癌成分仍值得探讨。咖啡能通过影响免疫系统及重要的免疫信号通路、调节能量代谢、提供微量元素等方面减少肝癌发生。由于相关研究几乎均为观察性研究，较难证实咖啡本身影响了疾病进程，还需随机研究证实。
酒精
酒精与肿瘤发生风险的关系十分复杂，它被归为1类致癌物。有研究表明，饮酒与乳腺癌发生呈正相关，可能与雌激素代谢收到影响有关。相反，饮酒能减少肾癌发生，可能原因在于酒精具有利尿作用，从而减少肾脏暴露于尿液中致癌物的机会。
酒精与消化道肿瘤的关系更是错综复杂。在西方国家，重度饮酒与食管鳞癌发生相关，而与食管腺癌及胃腺癌似乎无关。至于结直肠癌，两者之间可能存在联系，但较食管鳞癌弱。有证据表明，酒精增加肿瘤风险的原因可能与叶酸吸收减少有关。
膳食模式
膳食模式也是一个重要影响因素，评估膳食模式的途径是主要成分分析而不是简单地对某种事物进行探讨。美国一项研究表明，水果蔬菜为主的膳食模式能降低食管鳞癌、腺癌及胃腺癌发病风险，而以肉类及硝酸盐为主的膳食模式将增加食管腺癌、鳞癌及非贲门胃腺癌风险。
另有研究用类似方法探讨了膳食模式与Barrett食管的关系，结果表明，更注重健康的膳食模式（主要摄入水果蔬菜及非油炸鱼）与Barrett食管发生呈负相关，而西方膳食模式（快餐、肉类）将增加Barrett食管发生风险。
展望
饮食在消化道肿瘤的发生中起重要作用，但目前尚难给予确切定论（除了某些肉类与结直肠癌的关系、特别热的饮料与食管癌的关系），仍需前瞻观察性研究证实。另外，膳食模式分析的相关研究十分有前景，与针对某种特定肿瘤或某种食物及营养素相反，它可以使公众获得更全面的健康。
